2024年05月28日
四川源坤教育科技有限公司 張沂敏 鄒強(qiáng) 鐘杰
白酒經(jīng)過長期貯存，味更為醇厚飽滿、柔和細(xì)膩，香則增添經(jīng)歲月沉淀的獨特氣息，這就是“陳香”。白酒的陳香深受消費者喜愛，乃至人們將“酒是陳的香”作為白酒品質(zhì)評價的首要標(biāo)準(zhǔn)。
對比新酒和陳釀老酒香氣的不同，顯而易見，白酒的陳香來自儲存，并且儲存時間越長，白酒的陳香越明顯。我們知道，白酒通常采用陶壇和不銹鋼罐等容器儲存，這與國外蒸餾酒多使用橡木桶不同，儲存容器不會給白酒帶來額外的風(fēng)味（少量白酒企業(yè)使用的傳統(tǒng)酒海除外）。
這意味著，白酒的陳香幾乎完全是酒中已有風(fēng)味化合物轉(zhuǎn)化而來，這一轉(zhuǎn)化過程就是白酒的陳釀。
那么，白酒在陳釀過程中，陳香是如何產(chǎn)生的呢？當(dāng)前，并沒有準(zhǔn)確詳盡的解釋，但不難理解的是，它一定是以某些風(fēng)味物質(zhì)為基礎(chǔ)，在陳釀中經(jīng)過復(fù)雜的物理變化、化學(xué)變化和微觀形態(tài)變化，形成了能夠呈現(xiàn)陳香的風(fēng)味物質(zhì)。因此，我們可以通過認(rèn)識白酒陳釀的機(jī)理，去理解陳香可能產(chǎn)生的機(jī)制。
目前，白酒陳釀的學(xué)說主要有“締合說”“揮發(fā)說”“溶出說”“氧化說”和“酯化說”五大學(xué)說。不過，由于白酒是一個非常復(fù)雜的溶液體系，其陳釀過程以及陳香的產(chǎn)生不是某一個學(xué)說完成的，而是它們相互影響、共同作用的結(jié)果。締合說在于水和乙醇分子通過氫鍵結(jié)合，使游離的乙醇分子被束縛，讓口感更柔和；揮發(fā)說在于刺激性氣味物質(zhì)（硫化物等）揮發(fā)，讓新酒味和雜味降低；溶出說則是容器釋放的金屬離子加速陳釀；氧化說和酯化說主要強(qiáng)調(diào)乙醇等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醛類、酸類和酯類的變化。
從陳香角度及每個學(xué)說對陳香產(chǎn)生的影響分析，酯化說的貢獻(xiàn)相對有限，締合說和揮發(fā)說有一定貢獻(xiàn)，而溶出說和氧化說應(yīng)該對陳香產(chǎn)生有最密切的關(guān)系。酯化說的產(chǎn)物是酯類化合物，從目前對陳香物質(zhì)的認(rèn)識，酯類化合物并不是形成陳香的關(guān)鍵物質(zhì)；締合說和揮發(fā)說的陳釀作用，減弱新酒或其他雜味，降低對陳香物質(zhì)風(fēng)味的干擾，有助于嗅聞時對陳香的感知；溶出說涉及的金屬元素應(yīng)該能夠從兩方面促進(jìn)陳香物質(zhì)的生成，一方面，通過催化作用促進(jìn)陳香物質(zhì)生成，另一方面，通過與酒中的風(fēng)味物質(zhì)形成絡(luò)合物而促進(jìn)陳香產(chǎn)生；氧化說則能生成醛類、酮類、呋喃類等化合物，這些物質(zhì)更易呈現(xiàn)類似陳香等復(fù)雜風(fēng)味，并且，氧化在化學(xué)領(lǐng)域是一個廣泛的概念，很多物質(zhì)的生成都與氧化過程關(guān)聯(lián)。
然而，白酒是一個非常復(fù)雜的溶液體系，陳香也是極為復(fù)雜的風(fēng)味，并且陳香受到多種因素和其他風(fēng)味物質(zhì)的影響。因此，這決定了白酒陳香的形成不能完全由陳釀的五大學(xué)說解釋清楚，還有很多機(jī)理待我們發(fā)現(xiàn)和研究。