2024年09月24日
8月，北京工商大學(xué)李秀婷教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品期刊《Food Bioscience》發(fā)表題為“白酒生產(chǎn)靶向功能菌株篩選以及大曲強(qiáng)化實(shí)現(xiàn)品質(zhì)提升的生物技術(shù)策略”的綜述論文，深入分析了大曲微生物群落變化進(jìn)而影響白酒釀造過程的根本原因，系統(tǒng)歸納了通過改變大曲微生態(tài)實(shí)現(xiàn)白酒品質(zhì)提升的技術(shù)策略與創(chuàng)新方法。
中國(guó)白酒是世界上最古老的酒類，歷史悠久且釀造工藝獨(dú)特。大曲由小麥等谷物制坯，開放環(huán)境中堆疊、翻轉(zhuǎn)自發(fā)發(fā)酵而成，為白酒釀造過程提供發(fā)酵原料、風(fēng)味前體以及微生物等多維度生物學(xué)基礎(chǔ)，千年演化而來的多樣化大曲生產(chǎn)工藝與類型，為中國(guó)白酒風(fēng)格塑造了無可替代傳承的密碼，是決定白酒質(zhì)量與風(fēng)味形成的關(guān)鍵。
白酒感官特性的形成，不僅受溫度、濕度和pH值等物理或化學(xué)因素的影響，且在很大程度上依賴于大曲的生物學(xué)特性，如其微生物群落的穩(wěn)定性與多樣性。由于大曲內(nèi)微生物群落的演替與發(fā)展是驅(qū)動(dòng)固態(tài)發(fā)酵過程的糖化、酒精發(fā)酵與風(fēng)味等物質(zhì)代謝進(jìn)程最主要的生物學(xué)因素，因而，不同的微生物群落在發(fā)酵前后，對(duì)于白酒質(zhì)量的影響存在顯著差異性。
基于此，研究者提出許多通過改善大曲的微生態(tài)進(jìn)而提升白酒質(zhì)量的生物技術(shù)策略，包括接種強(qiáng)化、生物增強(qiáng)、微生物群落的構(gòu)建以及應(yīng)用組學(xué)技術(shù)等。其中，強(qiáng)化策略旨在通過引入特定微生物來增強(qiáng)大曲的功能特性，以促進(jìn)有益風(fēng)味化合物的生成，并提高整體發(fā)酵效率；生物增強(qiáng)策略則需向大曲中加入有益微生物來輔助和加速發(fā)酵過程，其通過特定菌株的富集可實(shí)現(xiàn)風(fēng)味一致性，若要在更短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵并優(yōu)化風(fēng)味，則需進(jìn)一步探索與實(shí)驗(yàn)，以加強(qiáng)對(duì)于釀造過程中不同微生物間相互作用關(guān)系的深入理解；微生物群落的構(gòu)建則側(cè)重于創(chuàng)造能夠有效協(xié)作的微生物平衡群落，利用各種微生物種群之間的相互作用，來促進(jìn)重要風(fēng)味化合物的形成，在提高大曲穩(wěn)定性的同時(shí)，增強(qiáng)發(fā)酵過程的高效性。
此外，文章綜合分析了人工智能、基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等多種新技術(shù)應(yīng)用于白酒釀造過程微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能研究的優(yōu)勢(shì)，新技術(shù)方法的介入可以幫助我們進(jìn)一步厘清中國(guó)傳統(tǒng)釀造白酒中重要微生物及其代謝過程，為優(yōu)化大曲生產(chǎn)進(jìn)而提升白酒品質(zhì)提供了新路徑。